Surdeg har blivit en självklar del i många kök, och det är lätt att förstå varför. Den långa jästiden ger mer smak och en deg som blir härligt elastisk och luftig.
I det här receptet är bakstålet den viktigaste delen – och det finns en bra anledning till det. Ett varmt bakstål avger värme snabbt och jämnt, så botten hinner bli krispig samtidigt som kanten får puffa upp. Det är just den delen som ofta kan vara svår att få till med en vanlig plåt.
Recept: Surdegspizza för bakstål
Här får du ett grundrecept som passar perfekt för bakning på bakstål. Det är upplagt så att degen först får styrka och luft i rumstemperatur och sedan utvecklar smak i kylen. Resultatet blir en deg som är lätt att sträcka ut och som ger en krispig botten med en fin, luftig kant.
Vill du göra processen ännu enklare kan du också använda en bakmaskin. En bakmaskin kan hjälpa dig att knåda ihop degen ordentligt och ge ett jämnare resultat.
Det här behöver du (ger 4 pizzor)
-
265 g tipo 00-/pizzamjöl
-
hvedemel g pizzamel
-
400 g vatten
-
130 g aktiv, mogen surdeg
-
12 g salt
-
durummjöl till utbakning
Tips: Mjöl kan skilja sig mellan olika märken. Spara därför lite av vattnet och justera efter hur degen känns.
Dag 1: Blanda och vik
-
Rör ut surdegen i 400 g vatten i en stor skål
-
Tillsätt mjölet och blanda degen tills inget torrt mjöl finns kvar
-
Täck skålen med plastfolie och låt degen vila i 30 minuter
-
Tillsätt salt och knåda degen i 5–10 minuter tills den går ihop och blir slätare
-
Lägg degen i en inoljad behållare med utrymme för jäsning
-
Vik degen 4–6 gånger med 30 minuters mellanrum under de första 2 timmarna
-
Låt degen jäsa i rumstemperatur tills den har vuxit tydligt och ser luftig ut. Det tar ofta 4–6 timmar, men det beror på temperaturen och hur aktiv din surdeg är.
-
Ställ degen i kylen över natten i 12–16 timmar.
Dag 2: Dela, spänn och grädda
-
Ta ut degen ur kylen cirka 2 timmar före gräddning
-
Mjöla bänken med durummjöl. Stjälp upp degen och dela den i 4 lika stora bitar
-
Spänn varje degboll genom att vika in kanterna under sig själv så att ytan blir slät och stram
-
Rulla degbollarna lätt i durummjöl och täck dem. Låt vila i 60–90 minuter så att de blir enkla att sträcka ut
-
Sätt ugnen på 250 grader och lägg in bakstålet i minst 45 minuter så att det blir ordentligt genomhett
Gräddning på ONYX Cookware bakstål
När du bakar på bakstål är det förvärmningen som gör det mesta av jobbet. Ju mer genomhett stålet är, desto snabbare sätter sig botten och desto bättre krispighet får du. Därför lönar det sig att låta ugnen få extra tid, även om det kan kännas som den långsamma delen.
Forma pizzan
Strö lite durummjöl på bänken och tryck ut degbollen platt från mitten och ut. Undvik att sträcka och dra för mycket i degen. Låt gärna kanten vara lite tjockare än botten.
Topping
Du kan använda precis den topping du gillar bäst. Tänk bara på att för mycket fyllning kan göra botten lite tung, och om botten blir för blöt har den svårare att bli krispig.
Gräddning
-
Skjut in pizzan på det varma bakstålet
-
Grädda i 250°C i 3–5 minuter
-
Sänk till 200°C och grädda vidare i cirka 5 minuter tills du har den färg och krispighet du vill ha
-
Låt pizzan stå 1 minut på ett galler före servering. Då håller botten sig krispig
Bra tips på vägen
Om degen går sönder när du sträcker ut den, låt den vila övertäckt i 10 minuter och prova igen. En kort paus gör degen smidigare, och då är den oftast mycket lättare att jobba med.
Om degen känns väldigt mjuk och svår att forma kan det vara ett tecken på att den har jäst lite för länge i rumstemperatur. Nästa gång kan du antingen ge degen en extra omgång stretch and fold i början, eller avbryta jäsningen lite tidigare och ställa den i kylen.
Om du märker att botten blir mörk för snabbt kan du flytta bakstålet ett snäpp upp i ugnen eller göra den första, varma gräddningen lite kortare. Saknar du däremot färg och krispighet är lösningen ofta enkel: låt bakstålet få längre tid att bli helt genomhett.
Toppingidéer som alltid fungerar
Vill du hålla det klassiskt, satsa på en margherita med tomatsås, mozzarella och basilika. Vill du ha lite mer sting funkar spicy salami riktigt bra, och en liten ringling honung på toppen efter gräddning lyfter allt.
Vill du testa något lite annorlunda kan du göra en potatispizza med mascarpone som bas, supertunna potatisskivor, rosmarin och lite olivolja. Den blir extra god när den får en krispig botten på bakstålet.
Vill du göra den krispigaste surdegspizzan?
Om du vill ha den där krispiga botten som på pizzeria handlar det till stor del om värmen under degen. Ett bakstål kan bli betydligt varmare än en vanlig plåt och håller dessutom värmen, så du får en botten med bättre krispighet och en kant som puffar upp fint. Hitta Onyx Cookware bakstål här.